ICS67020 CCSX11 YCCY 阳城县餐饮行业协会团体标准 T/YCCY005—2021 代替T/YCCY002-2021 阳城毛头丸制作规范 点击此处添加标准名称的英文译名 2021-03-20发布 2021-05-31实施 阳城县餐饮行业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FORMTEXTYCCYFORMTEXT005—FORMTEXT2021 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由阳城县餐饮行业协会提出。 本文件由阳城县餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：阳城县餐饮行业协会、阳城县聚家乐餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：张学锋、郑付山、李云鹏、董杨锋。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FORMTEXTYCCYFORMTEXT005—FORMTEXT2021 1阳城毛头丸制作规范 1范围 本标准规定了阳城毛头丸的术语和定义、原材料要求、烹饪器具、制作工艺、烹饪要求、加工过程 卫生及人员要求。 本标准适用于阳城毛头丸的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB14963 蜂蜜卫生标准 GB18186 酿造酱油 GB/T5461 食用盐 GB/T7652 八角 GB/T7901 胡椒粉 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第三部分：分部位分割猪肉 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T23587 粉条 GB/T30391 花椒 NY/T655 绿色食品茄果类蔬菜 NY/T743 绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T745 绿色食品根菜类蔬菜 LS/T3226 大豆色拉油 SB/T10277 鲜鸡蛋 SB/T10415 鸡粉调味料 SB/T10580 餐饮业现场管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1阳城毛头丸YangchengHairBolus 毛头丸是阳城县的一种独特佳肴，选用粉条、淀粉综合制成的一道蒸菜。 4原材料及要求 4.1原材料 主料：细红薯粉条500g。 辅料：红萝卜丝15g、葱花15g、姜末10g、淀粉50g。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FORMTEXTYCCYFORMTEXT005—FORMTEXT2021 2调料：十三香5g、盐10g、味精8g、鸡粉7g、胡椒粉10g。 4.2要求 4.2.1小葱、蒜、姜、大料、大蒜应符合NY/T744的规定； 4.2.2胡萝卜应符合NY/T745的规定； 4.2.3蜂蜜应符合GB14963的规定； 4.2.4花椒应符合GB/T30391的规定； 4.2.5生抽、老抽应符合GB18186的规定； 4.2.6食用盐应符合GB/T5461的规定； 4.2.7八角应符合GB/T7652的规定； 4.2.8胡椒粉应符合GB/T7901的规定； 4.2.9粉条应符合GB/T23587的规定； 4.2.10食用油应符合LS/T3226的规定； 4.2.11鸡粉应符合SB/T10415的规定； 4.2.12用水应符合GB5749的规定； 4.2.13十三香、花椒面、味精、胡椒粉应符合GB/T15691； 4.2.14淀粉应符合GB/T8885的相关规定。 4.2.15其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器皿 5.1毛头丸蒸锅，见图一 6制作工艺 6.1毛头丸 6.1.1食材 主料：细红薯粉条500g。 辅料：红萝卜丝15g、葱花15g、姜末10g、淀粉50g； 调料：十三香5g、盐10g、味精8g、鸡粉7g、胡椒粉10g。 6.1.2制作方法 1)粉条用凉水浸泡3h，焯水过凉，切10cm长的段； 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FORMTEXTYCCYFORMTEXT005—FORMTEXT2021 32)红萝卜切3cm长的丝； 3)将粉条放在容器中加入红萝卜丝、淀粉、盐、十三香、味精、胡椒粉搅拌均匀，捏成3cm 大小的团放在盘中上蒸箱蒸7min，出锅即可。 7卫生要求 阳城毛头丸制作卫生要求应符合GB14881的规定 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台