ICS01.120 CCSA00DB4409 茂名市地方标准 DB4409/T26—2022 高凉菜标准体系 StandardsystemofGaoliangcuisine 2022-12-26发布 2023-01-01实施 茂名市市场监督管理局发布 DB4409/T26—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂 名市海龙阁餐饮有限公司。 本文件主要起草人：卢晓峰、蔡活、陈万成、戴国荣。 DB4409/T26—2022 1高凉菜标准体系 1范围 本文件规定了茂名地区高凉菜标准体系和高凉菜标准明细表。 本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 DB4409/T25-2022确定的术语和文件适用于本文件。 4高凉菜标准体系 4.1基本原则 4.1.1全面成套 高凉菜标准体系应具有整体性，即体系的子体系及子子体系和标准明细表所列的标准应全面完整。 4.1.2层次适当 高凉菜标准体系应有恰当的层次： a)高凉菜标准体系明细表中的每一项标准在标准体系结构图中应有相应的层次，且同一标准不应 同时列入两个或两个以上子体系中； b)应提取共性技术要求作为上一层的共性； c)标准体系的层次不宜过多。 4.1.3地方特色 高凉菜标准体系应突出茂名地区菜系食材新鲜、追求原汁原味“山海入味，不时不食”的特色以及 开放包容，具有历史文化的特点。 4.2高凉菜标准体系总结构 高凉菜标准体系总结构见图1。 DB4409/T26—2022 2高 凉 菜 标 准 体 系101通用基础 102烹饪主辅料 103烹饪工艺 106烹饪使用设备203植物性主料 204动物性主料 205调辅料 206初加工 208作业基础 209初步熟处理207切料、配菜、雕刻 210烹饪方法202图形符号、代号201名词、术语 221模具 222炊具 223烹饪加工设备 224烹饪制冷设备220设备基础 225辅助设备100 高 凉 菜 品 牌 和 文 化 104高凉菜品212高凉风味菜品类 213高凉风味点心与小 吃类 214高凉风味汤类 105高凉特色宴席215宴席排菜 216年例宴 217荔枝宴 218罗非鱼宴 219冼夫人庆功宴211菜品评价 图1高凉菜标准体系总结构图 DB4409/T26—2022 34.3烹饪主辅料 烹饪主辅料标准结构见图2 102 烹 饪 主 辅 料203植物性主料 204动物性主料 205调辅料1粮食类 2蔬菜类 3果品类 1肉及肉制品 2水产品及制品 2辅助原料类1大米类 2面粉类 3其他粮食类 2禽类1鲜果类2豆制品类1干/鲜蔬菜类 5肉制品4蛋及蛋制品2干果类 3乳类 1调味原料类 3其他类1家畜类 1淡水鲜活品类 2海产鲜活品类 3水产干制品类 4其他类 1单一味 2复合味 2油脂 3其他类1淀粉4其他类 图2烹饪主辅料标准结构图 4.4烹饪工艺 DB4409/T26—2022 44.4.1烹饪工艺标准结构 烹饪工艺标准结构见图3 103 烹 饪 工 艺206初加工 207切料、配菜、雕 刻 208作业基础 209初步熟处理 210烹饪方法3果蔬类 4粮食类 5干货类 1刀法与成形 2刀工要求 3配菜、雕刻 1火候 3挂糊 4上浆2调味 6其他5勾芡 3走红 6烧烤1焯水 2过油 4制汤 5蒸锅2水产类1畜禽类加工 1见图47其他 图3烹饪工艺标准结构图