ICS 67.020 B 30 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 632—2010 贵州茶叶加工技术要求 Technical requirements for processing of tea in Guizhou 2010 - 08 - 18 发布 贵州省质量技术监督局 2010 - 08 - 18 实施 发 布 DB52/T 632—2010 目 次 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工场所要求 ....................................................................... 1 5 鲜叶要求 ........................................................................... 2 6 初加工技术要求 ..................................................................... 2 6.1 工艺流程 ....................................................................... 2 6.2 技术要求 ....................................................................... 2 6.2.1 摊青 ....................................................................... 2 6.2.2 杀青 ....................................................................... 2 6.2.3 做形 ....................................................................... 2 6.2.4 萎调 ....................................................................... 2 6.2.5 揉捻 ....................................................................... 3 6.2.6 贵州揉切 ................................................................... 3 6.2.7 发酵 ....................................................................... 3 6.2.8 干燥 ....................................................................... 4 7 精加工技术要求 ..................................................................... 4 7.1 工艺流程 ....................................................................... 4 7.2 技术要求 ....................................................................... 4 7.2.1 筛分 ....................................................................... 4 7.2.2 拣剔 ....................................................................... 4 7.2.3 风选 ....................................................................... 4 7.2.4 补火车色 ................................................................... 4 7.2.5 匀堆装箱 ................................................................... 5 I DB52/T 632—2010 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州省果树蔬菜工作站。 本标准主要起草人：郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、胡华健、刘晓霞、宋涛、杨绪海、周琦。 III DB52/T 632—2010 贵州茶叶加工技术要求 1 范围 本标准规定了贵州茶叶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶、初加工技术及精加工技术的要求。 本标准适用于贵州绿茶和红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 10034－1992 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 629 贵州茶叶鲜叶分级 3 术语和定义 SB/T 10034 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了 SB/T 10034 中的某些术语和定义。 3.1 揉切 twisting-cuttin 将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲， 形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。 [SB/T 10034－1992，定义4.8.1] 3.2 贵州揉切 twisting-cuttin in Guizhou 采用下述工序进行揉切作业的工艺过程： 30转子机搓揉→25Ⅰ转子机揉切→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子机揉切→7目圆筛机→20转子机揉切。 3.3 筛号茶 mesh number tea 茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔 筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。 [SB/T 10034－1992，定义5.1.36] 4 加工场所要求 1 DB52/T 632—2010 应符合DB52/T 630的规定。 5 鲜叶要求 应符合DB52/T 629的相关规定。 6 初加工技术要求 6.1 工艺流程 贵州绿茶：摊青→杀青→做形→干燥 贵州红茶：萎调→揉捻（贵州揉切）→发酵→干燥 a) b) 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。 6.2.1.2 摊叶厚度为 1cm～15cm。摊放时间为 4h～12h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、 露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 6.2.1.3 摊放程度以摊放叶含水量降至 65％～70％，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 基本要求 杀透、杀匀、杀适度。 6.2.2.2 高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时地破坏酶的活性,宜在 1min～2min 内把叶温提高到 80ºC 以上,完成彻底破坏酶的作用后，叶温应该下降，在不使叶子产生红梗红叶的前提下，掌 握适当低温对绿茶品质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的； 抖闷结合,多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀可减轻苦涩 味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握老叶“多闷少抖”；嫩叶“多抖少闷”的原则； 老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。 a) b) c) 6.2.2.3 a) b) c) d) 6.2.3 基本技术 适度判定 含水率范围：57%～65％； 鼻嗅：无三气（烟焦气、青草气、熟闷气）有一香（清香）； 眼观：叶色暗绿，失去光泽、无三叶（红梗红叶、焦边焦叶、生青叶）； 手捏：叶质柔软，紧握 成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。 做形 不同的茶叶按其外形要求进行。 6.2.4 2 萎调 DB52/T 632—2010 6.2.4.1 基本技术 室外日光萎凋： 1) 摊叶：不应使鲜叶直接接触地面，应将鲜叶薄摊于盛器中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊， 老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 2) 时间：宜选在 10 时～15 时之间太阳光不太强烈的情况下进行，晒青 30 分钟，收回萎凋 叶放在荫凉通风处摊放 1h～2 h 至萎凋适度。 室内自然萎调： 1) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋架或竹帘（筛）上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊 叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； 2) 室内环境：空气流通、阴凉干燥； 3) 时间：12h～16h； 4) 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。 萎凋槽萎凋： 1) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在 15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； 2) 环境温度、湿度：温度宜为 26℃～32℃，湿度以（70±5）%为宜。槽体前后温