ICS67.120.31 X21 山 DB37 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1976-2011 鲁菜 煎火靠 大虾 2011-10-25 发布 山东省质量技术监督局 2011-11-01 实施 发布 DB37/T 1976-2011 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、 孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 I DB37/T 1976-2011 鲁菜 煎火 靠大虾 1 范围 本标准规定了煎火靠大虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的火靠大虾。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第 3 部分：标准编写 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 火靠 是将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等方法处理后，再加入调味品和适量的汤汁烧沸，转 慢火加热，将汤汁收浓的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：整尾大虾 10 只（约 750g），选 3 月底 4 月初大春虾。 4.1.2 配料：葱、姜各 15g 4.1.3 调料：花生油 25g、白糖 30g、清汤 200g、食用盐 2g、料酒 10g。 4.2 要求 4.2.1 大虾应新鲜。 4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733 、GB 5461 、GB 5749 、NY/T1193、 NY 5001、SB/T 10416 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 3 1 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将虾须、虾腿、虾线、沙袋去掉。 6.1.2 葱姜切成葱长 3.3cm 段、姜片 0.3cm 厚 6.2 烹调 6.2.1 锅内加入花生油 25g 烧至 120℃，将葱姜爆出香味，将大虾两面煎至壳硬，将虾脑挤出。放人 白糖、大虾煸炒至大红色，加料酒 10g、饮用水 200g、食用盐 2g 烧开，转用慢火火靠至汤汁浓稠，盛出 即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 煸炒大虾时，一定要煸出虾脑。 6.3.2 煨火靠时要掌握好火力，以免糊锅。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（12 寸）的圆盘。 7.2 盛装方法 夹入法 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽红亮。 8.1.2 香味 醇香。 8.1.3 口味 略甜、咸、鲜。 8.1.4 形态 头朝中央，摆成圆形。 8.1.5 质感 皮脆肉嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。 2