ICS 67.120.31 X21 山 DB37 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1967-2011 鲁菜 三丝鱼翅 2011-10-25 发布 山东省质量技术监督局 2011-11-01 实施 发布 DB37/T 1967-2011 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、 孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 I DB37/T 1967-2011 鲁菜 三丝鱼翅 1 范围 本标准规定了三丝鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的三丝鱼翅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 18186 酿造酱油 GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第 3 部分：标准编写 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 扒 是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火 稠浓卤汁的一种方法。 3.2 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料 成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发鱼翅 250g。 1 DB37/T 1967-2011 4.1.2 配料：生猪肉 100g、鸡肉 100g、玉兰片 50g、金华火腿 15g、葱姜各 35g。 4.1.3 调料：鸡蛋清 50g、湿淀粉 100g、清汤 200g、花生油 500g（约耗 75g） 、食用盐 2g、味精 2g、 料酒 10g、酱油 10g、葱姜油 10g（具体制成工艺 100g 花生油加 20g 姜﹑60g 葱）、芝麻油 2g。 4.2 要求 4.2.1 鱼翅要发透，猪肉、鸡肉要新鲜。 4.2.2 上浆时掌握好稀稠度，不应太用力，以免肉丝、鸡丝断碎。 4.2.3 滑油时应控制好油温。 4.2.4 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、 GB/T 8967、GB/T 9959.2、GB 18186、GB/T 19088、NY/T 631、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的 规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉、鸡肉各 50g 分别切成长 6cm、粗 0.2cm 的丝，50g 猪肉、鸡肉分别切成 0.3cm 厚的片。 6.1.2 火腿、玉兰片、葱、姜切成长 3.3cm、粗 0.2cm 的丝。 6.2 烹调 6.2.1 用开水将鱼翅冲洗干净，摆在碗内。把猪肉、鸡肉片摆在鱼翅碗内，放上葱、姜、上屉蒸透， 去掉鸡片、肉片、葱姜，将汤控净。 6.2.1 鸡丝、肉丝用鸡蛋清、食用盐、淀粉浆好. 6.2.3 炒勺内放入花生油 450g 烧至 100℃，下入浆好的肉丝、鸡丝滑熟，倒入漏勺内沥净油。 6.2.4 勺内加油 25g 烧至 150℃,用葱姜丝爆锅，再将鸡丝、肉丝、玉兰片丝入勺略炒，加清汤、食用 盐、味精烧开，用淀粉勾成浓熘芡，打入葱姜油盛在盘内，然后将蒸好的鱼翅整齐地码在上面。 6.2.5 勺内加油 25g 烧至 120℃，用葱姜丝爆锅，加清汤、食用盐、味精、料酒、酱油烧开，去掉浮 沫，用淀粉勾成浓熘芡，加芝麻油、葱姜油、火腿丝，浇在鱼翅上即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 先将锅烧热，凉油下锅，防止肉丝、鸡丝粘锅。 6.3.2 煨制时尽量减少鸡丝、肉丝在锅内的时间，芡汁稠浓后即可出锅，防止鸡丝断碎。 6.3.3 芡汁在鱼翅上要浇匀。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（12 寸）的圆盘。 7.2 盛装方法 覆盖法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 芡汁金黄色。 8.1.2 香味 香味浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜。 2 DB37/T 1967-2011 8.1.4 形态 鱼翅形状完整。 8.1.5 质感 软、糯、滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜、无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。 3