ICS 67.120.31 X21 山 DB37 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1968—2011 鲁菜 烧熘虾仁 2011-10-25 发布 山东省质量技术监督局 2011-11-01 实施 发布 DB37/T 1968—2011 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙军强、沈玉宝、王绍勇、宋英、李荣、吕伟琳、丛军、张吉 顺。 I DB37/T 1968—2011 鲁菜 烧熘虾仁 1 范围 本标准规定了烧熘虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的烧熘虾仁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18186 酿造酱油 GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第 3 部分：标准编写 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语的定义适用于本标准。 3.1 烧熘：又称炸熘、焦熘、脆熘。 是将经过切配成型的原料经码味、挂糊或拍粉，放入热油锅炸至外焦里嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成 菜的烹调方法。 3.2 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料 成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺. 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：大对虾虾仁 250g。 4.1.2 配料：油菜心 6 棵、水发木耳 3-5 朵、玉兰片 10g、鸡蛋一只。 4.1.3 调料：葱 3g、蒜 3g、葱姜油 10g（具体制成工艺 100g 花生油加 20g 姜﹑60g 葱）、食用盐 3g、 1 DB37/T 1968—2011 味精 1g、料酒 1g、清汤 150g、面粉 30g、淀粉 10g、酱油 3g、芝麻油 1g、花生油 500g（约耗 70g） 、 湿淀粉 50g。 4.2 要求 4.2.1 虾仁应新鲜。 4.2.2 虾仁挂糊时应掌握好稀稠度。 4.2.3 油炸时应掌握好油温，以保证炸好的虾仁外脆里嫩。 4.2.4 勾芡时应掌握好浓度。 4.2.5 原料应干净卫生，应符合 GB 1355、GB 1445、GB1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、 GB/T 6192、GB 8233 、GB／T 8885、GB／T 8967、GB 18186、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规 定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。 5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将虾仁片成抹刀片（若虾仁较小，可从中间片开或不改刀，但必须用牙签挑去虾线。加食用盐、 味精、料酒码味）。 6.1.2 葱从中间片成四瓣，切成 2cm 长的段，蒜切成 0.2cm 厚的片,木耳撕成片,油菜心在根部打上十 字花刀，玉兰片改刀成象眼片。 6.2 烹调 6.2.1 油菜心焯水，面粉、淀粉、鸡蛋调匀成糊。 6.2.2 将虾仁码味后挂上全蛋糊，锅内加油烧至 180℃热油锅将虾仁下锅，炸至外脆里嫩，金黄色， 捞出沥尽油。 6.2.3 炒锅上火，入指段葱、蒜片爆锅，下入油菜心、玉兰片、木耳略煸炒，烹入料酒，再加清汤、 食用盐、酱油调好口味烧开，再加入味精。 6.2.4 用湿淀粉勾成浓熘芡，下入炸好的虾仁颠翻均匀，淋入芝麻油装盘即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（十二寸）的平盘。 7.2 盛装方法 宜选用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：原料黄、白、黑、绿相间，汤汁金黄色。 8.1.2 香味：香气浓郁。 8.1.3 口味：咸鲜可口。 8.1.4 形态：外形饱满。 8.1.5 质感：外焦脆里软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 2 DB37/T 1968—2011 食用温度≥80℃。 3