ICS67.120.31 X 21 山 DB37 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1971-2011 鲁菜 油爆海螺 2011-10-25 发布 山东省质量技术监督局 2011-11-01 实施 发布 DB37/T 1971-2011 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张 吉顺。 I DB37/T 1971-2011 鲁菜 油爆海螺 1 范围 本标准规定了油爆海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用温度。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆海螺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 SB/T 10416 调味料酒 3 中华人民共和国食品安全法 术语和定义 下列术语的定义适用于本标准。 3.1 油爆 就是将加工成型的小型原料用沸水稍烫（至五成熟，但也有不烫的），捞出沥干水分，放入热油锅 内冲炸至八成热，倒入漏勺滗出余油；另起小油锅，加入指段葱、蒜片爆锅，然后加入配料略炒，倒入 主料和兑好的味汁，迅速颠翻几下即成菜肴的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鲜海螺肉 350g。 4.1.2 配料： 葱 6g、蒜 4g、冬笋片 15g、水木耳 10g。 4.1.3 调料：料酒 5g、食用盐 5g、味精 3g 、清汤 40g、花生油 500g（约耗 50g）、湿淀粉 10g、芝麻 油 2g。 4.2 要求 4.2.1 海螺要新鲜。 4.2.2 刀工要求严格，海螺片厚薄均匀一致。 4.2.3 火候要旺火，快速成菜。 4.2.4 要求烹制菜肴前兑好芡汁，在烹制菜肴时迅速倒入，菜肴吃完后盘底只能“见油不见汁”。 1 DB37/T 1971-2011 4.2.5 原料应干净卫生，应符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、 GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。 5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将香螺净肉片成 0.2cm 薄片。 6.1.2 将葱切成 2cm 长的指段状，蒜切 0.2cm 厚的片,冬笋切成长 3cm、宽 1.5cm、厚 0.2cm 的片。 6.2 烹调 6.2.1 将海螺片放入 200℃油中冲至八成熟，捞出将油控净。 6.2.2 用清汤，食用盐，味精，淀粉、芝麻油兑成滋水。 6.2.3 勺内加 20g 底油，烧至 120℃，用葱、蒜、冬笋片、木耳爆锅，烹入料酒，再将海螺肉、滋水 一并下勺翻匀勾成爆芡，盛出即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（十二寸）的平盘。 7.2 盛装方法 宜选用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：黄亮、色彩鲜艳。 8.1.2 香味：香气浓郁。 8.1.3 口味：咸鲜可口。 8.1.4 形态：外形饱满、撑展。 8.1.5 质感：脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。 2