ICS 67.120.31 X21 山 DB37 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1969-2011 鲁菜 蹄筋扒海参 2011-10-25 发布 山东省质量技术监督局 2011-11-01 实施 发布 DB37/T 1969-2011 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李荣、沈玉宝、原静、王绍勇、吕伟琳、张 吉顺。 I DB37/T 1969-2011 鲁菜 蹄筋扒海参 1 范围 本标准规定了蹄筋扒海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蹄筋扒海参。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB／T 8885 食用玉米淀粉 GB／T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18186 酿造酱油 GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第 3 部分：标准编写 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语的定义适用于本标准。 3.1 扒 是将经过初步熟处理的原料切配造型后整齐地放入锅内加汤水和调味品，用中小火烹制，通过晃勺、 勾芡和大翻勺而成菜的烹调方法。 3.2 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料 成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺 4.1 原料 4.1.1 主料：水发刺参 250g。 4.1.2 配料：水发蹄筋 250g、葱 50g。 4.1.3 调料：花生油 25g、清汤 150g、食用盐 3g、味精 3g、酱油 5g、白糖 2g、胡椒粉 1g、湿淀粉 25g、 料酒 5g、葱姜油 3g（具体制成工艺 100g 花生油加 20g 姜﹑60g 葱）。 4.2 要求 4.2.1 海参、蹄筋应先焯水处理。 4.2.2 海参蹄筋应在清汤中煨制 1 分钟，以使其入味。 1 DB37/T 1969-2011 4.2.3 勾芡的浓度应恰当，属二流芡的范畴。 4.2.4 原料应干净卫生,符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 7900、 GB/T 8885、GB 18186、SB/T 10416 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。 5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 海参蹄筋切成长 6cm 的条状。 6.1.2 葱切 6 ㎝长的段。 6.2 烹调 6.2.1 海参条、蹄筋条入开水中一焯，捞出控净水。 6.2.2 锅内加底油烧热，葱段爆出香味且呈现黄色，烹入料酒、酱油，下入海参、蹄筋（海参在下， 蹄筋在上）略炒。 6.2.3 加入清汤、食用盐、白糖、胡椒粉烧开，使海参、蹄筋入味,加入味精,用湿淀粉勾成二流芡， 淋入葱姜油翻勺（海参在上，蹄筋在下）出锅装盘即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（十二寸）的平盘。 7.2 盛装方法 宜选用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：色泽金黄。 8.1.2 香味：葱香浓郁。 8.1.3 口味：咸、鲜。 8.1.4 形态：蹄筋在下面、海参在蹄筋上面。 8.1.5 质感：软、韧、滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。 2