ICS 67.120.31 X 21 山 DB37 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1973-2011 鲁菜 拔丝苹果 2011-10-25 发布 山东省质量技术监督局 2011-11-01 实施 发布 DB37/T 1973-2011 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、 孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 I DB37/T 1973-2011 鲁菜 拔丝苹果 1 范围 本标准规定了拔丝苹果的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的拔丝苹果。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10651 鲜苹果 GB 10355 食品添加剂 乳化香精 GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第 3 部分：标准编写 中华人民共和国食品安全法 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 拔丝 是将原料加工成形，挂糊或不挂糊，投入多量的油中炸熟，再投入熬至出丝火候的糖浆中沾匀装盘 的烹调方法。 3.2 挂糊 是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹,加热后使原料 表面形成厚壳的种烹调辅助手段。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：苹果 500g。 4.1.2 配料：鸡蛋 50g、淀粉 70g，面粉 15g，水 75g。 4.1.3 调料：白糖 100g、花生油 750g（约耗 50g）。 4.2 要求 4.2.1 苹果要新鲜，不能干瘪。 4.2.2 调糊时掌握好浓度。 4.2.3 油炸时掌握好油温。 4.2.4 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2748、GB 5749、GB/T 8885 、GB 1355 、GB/T10651、 GB 10355 的规定。 3 1 DB37/T 1973-2011 4.2.5 装盘前盛器要预热并抹油，上桌时备好一小碗凉开水。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将苹果去皮、核，切成滚料块。 6.2 烹调 6.2.1 用鸡蛋 50g、淀粉 70g、面粉 5g、水 50g 和成浓糊。 6.2..2 炒勺烧热，放入油烧至八成热，将苹果在面粉中拍匀（约耗 10g），再放在糊内粘匀，逐块放 入热油中炸熟，呈金黄色，捞出将油控净。 6.2..3 勺内加清水 25g、加糖 100g，炒到出丝时，将炸好的苹果倒入勺内翻匀，盛出即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 糊要调匀且浓度适宜。 6.3.2 掌握好炸制的时间和油温，避免炸焦和脱糊。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（12 寸）的圆盘。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 8.1.2 香味 果香浓郁。 8.1.3 口味 甘甜。 8.1.4 形态 堆成山包状。 8.1.5 质感 脆。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。 2