ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.5—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.5—2019 小吃湘菜 第 5 部分 桂花年糕 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 53 DB43/T 1588.5—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 55 引言…………………………………………………………………………………………………… 57 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 58 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 58 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 58 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 59 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 59 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 60 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 61 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 61 附录 A（资料性附录） 桂花年糕原料配方……………………………………………………………… 62 54 DB43/T 1588.5—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 55 DB43/T 1588.5—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 5 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 56 DB43/T 1588.5—2019 引 1 言 菜点源流 桂花年糕是经典的风味小吃。 相传在远古时期有一种怪兽称为“年” ，一年四季都生活在深山老林里，饿了就捕捉其他兽类充饥。 可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来冬眠了。 “年”饿得不得已时，就下山伤害百姓，攫夺人充当食 物，使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族” ，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，就用 粮食做了大量食物，搓成一条条，揿成一块块地放在门外，人们躲在家里。 “年”来到后找不到人吃， 饥不择食，便用人们制作的粮食条块果腹，吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了，都纷纷走出家门相 互祝贺，庆幸躲过了“年”的一关，平平安安，又能为春耕作准备了。这样年复一年，这种避兽害的方 法传了下来。因为粮食条块是高氏所制，目的为了喂“年”度关，于就把“年”与“高”联在一起，称 作为年糕（谐音）了。春节，我国很多地区都有吃年糕的习俗。年糕有黄、白两色，象征金银，年糕又 称“年年糕” ，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以有诗称： “年糕寓意 稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。 ” 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 57 DB43/T 1588.5—2019 小吃湘菜 1 第 5 部分 桂花年糕 范围 本标准规定了桂花年糕的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于桂花年糕的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11765 油茶籽油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20977—2007 糕点通则 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2014 年 第 41 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2014 年第 139 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对龙山矿泉水等 44 个产品实施地理标志产品保护的公告》 （2016 年第 112 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 58 DB43/T 1588.5—2019 3.1 桂花拉糕 以糯米为主料，经蒸熟、舂兑、成型、黏蛋液、裹面包屑、再油炸而成的大米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用湖南产优质糯米。 4.1.2 茶油：宜选用国家地理标志产品邵阳茶油、常宁茶油或鼎城茶油。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为炸。 4.2.2 具体操作特征 将糯米蒸熟，趁热倒入石臼中舂兑，然后制作成近正方形块状，黏上蛋液，裹上面包屑，加入六成 热的油锅中炸至两面金黄，捞出装盘，均匀淋上桂花红糖汁即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜 4.3.2 菜肴特征：软糯香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 面包屑应符合 GB 7099 的要求。 5.1.4 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 5.1.5 红糖应符合 GB 13104 的要求。 5.1.6 桂花应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.7 邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油应分别符合国家质检总局 2014 年第 41 号公告、2014 年第 139 号公告及 2016 年第 112 号公告中规定的质量技术要求和 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将糯米淘净，待用。 5.2.2 预先熟制 59 DB43/T 1588.5—2019 将糯米蒸熟，趁热倒入石臼中舂兑，再倒入擦好茶油的条盘内压平，冷却后切成 4 厘米×6 厘米的 方块，制得年糕，黏上蛋液，裹上面包屑，待用。 将桂花加入红糖中，加热搅拌均匀，待用。 5.2.3 炸 锅内加茶油加热至六成热，加入年糕炸至两面金黄，捞出沥油，装盘，均匀淋上桂花红糖汁即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 软糯 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） ≤ 15 按GB 5009.6—2016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤ 45 按GB/T 20977—2007附录A测定 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 60 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 DB43/T 1588.5—2019 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员