ICS 67.160.20 X 51 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1812—2018 甘蔗醋饮料生产技术规程 Technical regulations for Sugar cane vinegar beverage 2018 - 08 - 30 发布 广西壮族自治区质量技术监督局 2018 - 09 - 30 实施 发 布 — DB45/T 1812 2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 生产加工过程卫生要求 .............................................................. 1 5 设施与设备要求 .................................................................... 2 6 原辅料要求 ........................................................................ 2 7 生产工艺 .......................................................................... 2 I — DB45/T 1812 2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由崇左市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：广西好青春醋业有限公司、崇左市质量技术监督局。 本标准主要起草人：任志远、林武文、韦振军、苏志刚、凌长清、缪利强、张振亮、刘竹垚、张鑫。 III — DB45/T 1812 2018 甘蔗醋饮料生产技术规程 1 范围 本标准规定了甘蔗醋饮料生产的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施与设备要求、原辅料要 求、生产工艺。 本标准适用于广西境内甘蔗醋饮料的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10498 糖料甘蔗 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 20886 食品加工用酵母 DB45/T 1536 甘蔗原醋生产技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 甘蔗原醋 Sugar cane primary vinegar 以新鲜糖料甘蔗为原料,经压榨、灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺酿制而成，或以浓缩甘 蔗汁（浆）为原料，经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺酿制而成的液体醋产品。 3.2 甘蔗醋饮料 Sugar cane vinegar beverage 以甘蔗原醋为原料，再添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料。 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 1 — DB45/T 1812 2018 5 设施与设备要求 应符合GB 12695的规定，具有灭菌设备、发酵设备、过滤设备、灌装设备、配料设备。 6 原辅料要求 6.1 糖料甘蔗 应符合GB 2762、GB 2763 、GB/T 10498的规定。 6.2 浓缩甘蔗汁（浆） 无霉变、无污染，蔗汁（浆）锤度≥60°Brix 6.3 生产加工用水（生活饮用水） 应符合GB 5749的规定。 6.4 菌种 6.4.1 酵母菌 应符合GB/T 20886的规定。 6.4.2 醋酸菌种 应符合GB 12695的规定。 6.5 饮用纯净水 应符合GB 19298的规定。 6.6 其他辅料 应符合国家食品安全有关规定。 6.7 食品添加剂品种和使用量 应符合GB 2760的规定。 7 生产工艺 7.1 甘蔗原醋生产 7.1.1 以糖料甘蔗为原料生产工艺 应符合DB45/T 1536的规定。 7.1.2 以浓缩甘蔗汁（浆）为原料生产工艺 7.1.2.1 工艺流程 见图1。 2 — DB45/T 1812 2018 图1 工艺流程图 7.1.2.2 工艺要求 7.1.2.2.1 稀释调配 将浓缩甘蔗汁（浆）锤度稀释至10°Brix～14°Brix。 7.1.2.2.2 灭菌 将稀释后的甘蔗汁加热至＞80 ℃，持续时间≥5 min。 7.1.2.2.3 冷却 将经灭菌处理后的稀释蔗汁冷却至30 ℃～35 ℃。 7.1.2.2.4 酒精发酵 将冷却后的稀释蔗汁注入无菌发酵设备中，加入0.5％～1.0％（按质量体积比）的活性酵母或10％ 的酒母，搅拌均匀，封罐，在保持罐内温度31 ℃～34 ℃条件下发酵60 h。 7.1.2.2.5 酒度调整 调节发酵醪液至室温，调配酒度为5％vol～7％vol。 将经酒精发酵后发酵醪液注入醋酸发酵设备中， 7.1.2.2.6 醋酸发酵 调整 种 将经酒精 后的发酵醪液，加入8％～12％（按质量体积比）的活性醋酸菌 或10％的醋母，搅 拌均匀，封罐，在保持罐内30 ℃～36 ℃条件下发酵24 h。 7.1.2.2.7 陈酿 移 常 d 将醋酸发酵液 入陈酿设备中， 温下陈酿≥15 。 7.2 醋饮料生产 7.2.1 工艺流程 见图2。 图2 工艺流程图 3 — DB45/T 1812 2018 7.2.2 工艺要求 7.2.2.1 调配 将甘蔗原醋、辅料、纯净水进行合理调配，醋饮料中甘蔗原醋（按质量体积比）控制在20％～25％。 7.2.2.2 过滤 使用膜过滤或其他过滤设备进行过滤。 7.2.2.3 灭菌 采用120 ℃～122 ℃高温灭菌10 s～12 s或采用其他方法进行灭菌。 7.2.2.4 灌装 宜采用玻璃瓶、塑料瓶灌装。玻璃瓶、塑料瓶应经清洗、灭菌后，物料温度≥80 ℃时采用玻璃瓶 灌装，物料温度降至≤65 ℃时采用塑料瓶灌装。其他材料灌装应符合国家有关规定。 ________________________ 4 中华人民共和国广西地方标准 甘蔗醋饮料生产技术规程 DB45/T 1812―2018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究