ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.4—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.4—2019 小吃湘菜 第 4 部分 白糖饺子 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 43 DB43/T 1588.4—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 45 引言…………………………………………………………………………………………………… 47 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 48 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 48 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 48 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 48 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 49 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 50 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 50 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 51 附录 A（资料性附录） 白糖饺子原料配方…………………………………………………………… 52 44 DB43/T 1588.4—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 45 DB43/T 1588.4—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 4 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 46 DB43/T 1588.4—2019 引 1 言 菜点源流 白糖饺子是流传于长沙市井的一种特色小吃。 白糖饺子是长沙地区的专属叫法，饺子由糯米粉制成，也无白糖馅料，是一种油炸制品：把糯米团 搓成像饺子的形状，往油锅里一炸外表就像一个个饺子一样，然后再撒一层白沙糖，所以就叫它白糖饺 子。炸得金黄金黄的糖饺子，再搭配雪白雪白的白沙糖，形成鲜明的对比。和着糖一起咬下，脆生生的 外皮在嘴巴里活跃着，但白糖饺子里面就是软绵绵的糯米，外脆内糯，深受长沙人的喜爱。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 47 DB43/T 1588.4—2019 小吃湘菜 1 第 4 部分 白糖饺子 范围 本标准规定了白糖饺子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于白糖饺子的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20977—2007 糕点通则 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 白糖饺子 以糯米粉、粘米粉为主料，加白糖、水揉捏成米团、揉搓成条、小火油炸而成的大米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 48 DB43/T 1588.4—2019 4.1.1 糯米粉：宜选用湖南产优质糯米磨成的粉。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为油炸。 4.2.2 具体操作特征 将糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米团，搓成小长条形，稍稍压扁，左右手拿住两头扭一下，加 入六成热的油锅中，小火炸至金黄，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：外焦内软。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米粉、粘米粉用米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 白糖应符合 GB 13104 的要求。 5.1.4 熟黄豆粉用大豆应符合 GB 1352 的要求。 5.1.5 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 预加工 将糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米团；将米团搓成小长条形，稍稍压扁，左右手拿住两头扭一下。 5.2.2 油炸 锅内加菜籽油加热至六成热，加入扭转成型的米团，小火炸至金黄；捞出后滚上熟黄豆粉、白糖粉 即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 金黄 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 泽 49 DB43/T 1588.4—2019 表 1 感官指标 （续） 项 目 要 求 质 地 外焦内软 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） ≤ 15 按GB 5009.6—2016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤ 15 按GB/T 20977—2007附录A测定 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的规定，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 50 DB43/T 1588.4—2019 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 51 DB43/T 1588.4—2019 附录 A （资料性附录） 白糖饺子原料配方 A.1 主料：糯米粉300克（6个的量） 、粘米粉90克。 A.2 调料：白糖20克、熟黄豆粉20克。 A.3 助料：菜籽油500克（实耗50克） 、水100克。 52