ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.11—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.11—2019 小吃湘菜 第 11 部分 刮凉粉 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 113 DB43/T 1588.11—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 115 引言…………………………………………………………………………………………………… 117 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 118 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 118 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 118 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 119 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 119 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 121 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 121 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 121 附录 A（资料性附录） 114 刮凉粉原料配方………………………………………………………… 122 DB43/T 1588.11—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 115 DB43/T 1588.11—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 11 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 116 DB43/T 1588.11—2019 引 1 言 菜点源流 刮凉粉是湖南长沙地区传统风味名小吃。 制作刮凉粉的主料与老长沙“鳞皮豆腐”相一致，都是蚕豆粉。相传，清末民间有一小贩以卖“鳞 皮豆腐”为生。20 世纪 30 年代，火宫殿的厨师周福生加以创新，制作出了加入上等汤料的“荷兰粉” 和用特制的刮子刮出来加入酱油、陈醋、腐乳、蒜茸、芝麻、辣椒等凉拌的“刮凉粉” 。 刮凉粉采用传统工艺制作，将优选出来的上等蚕豆粉，用凉开水化开，调成糊状，再倒入开水，迅 速搅拌，使之凝至胶状。待其冷却成型后，用刮子刮成条，加入佐料拌匀，口味酸辣，清凉爽口，嫩滑 鲜香。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 117 DB43/T 1588.11—2019 小吃湘菜 1 第 11 部分 刮凉粉 范围 本标准规定了刮凉粉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于刮凉粉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 10459 蚕豆 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB/T 18187 酿造食醋（内含第 1 号修改单） SB/T 10170 腐乳 SB/T 10614 熟制花生（仁） DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2015 年 第 96 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 118 DB43/T 1588.11—2019 3.1 刮凉粉 以蚕豆粉为主料，经调糊熟制、冷却成型、刮成条、加入腐乳等调味品凉拌而成的豆制品类凉菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 蚕豆粉：宜选用湖南产优质蚕豆磨粉。 4.1.2 腐乳：宜选用国家地理标志产品龙窖腐乳或长沙霉豆腐。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为拌。 4.2.2 具体操作特征 将蚕豆粉加凉开水化开，调成糊状，加入开水，迅速搅拌，使之凝至胶状，用刮子刮成条，加入腐 乳、陈醋、酱油、熟芝麻、碎花生、油萝卜丁、芝麻油等调味、拌匀，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：嫩滑鲜香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 蚕豆粉用蚕豆应符合 GB/T 10459 的要求。 5.1.3 熟芝麻用芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.4 花生应符合 SB/T 10614 的要求。 5.1.5 油萝卜应符合 GB 2714 的要求。 5.1.6 香葱、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.7 腐乳应符合国家质检总局 2015 年第 96 号公告中规定的龙窖腐乳质量技术要求或长沙霉豆腐应 符合 SB/T 10170 的要求。 5.1.8 陈醋应符合 GB/T 18187 的要求。 5.1.9 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.10 芝麻油应符合 GB/T 8233 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 119 DB43/T 1588.11—2019 按 DB43/T 470 的要求，将香葱洗净切花、蒜瓣切末、油萝卜切丁、花生切碎；待用。 5.2.2 制作凉粉 将蚕豆粉加凉开水化开，调成糊状，加入开水，迅速搅拌成熟，倒入容器中使之凝至胶状。待其冷 却成型后倒扣过来，用刮子刮成条，放入碗中。 5.2.3 拌制 将熟芝麻、碎花生、油萝卜丁、葱花、蒜末、腐乳、陈醋、酱油、芝麻油均匀浇入凉粉上，拌匀即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 白色 质 地 嫩滑爽口 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 模糊辣度/°M 要 ≤ 求 2.0 按GB 5009.44测定 1～5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2712 的规定，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 120 检验方法 DB43/T 1588.11—2019 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2