ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1879—2019 山西什锦火锅制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1879—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 2 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 3 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 4 附录 A（资料性附录） 山西什锦火锅专用器皿........................................................................................... 5 I DB 14/T 1879—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：杭伟州、方明锁、倪子良、李政、雎文选、王福荣、王志强、刘志明、王云浩、 闫润明、马继忠、郭玲。 II DB 14/T 1879—2019 山西什锦火锅制作规范 1 范围 本标准规定了山西什锦火锅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于晋菜系列传统工艺加工烹制的山西什锦火锅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20554 海带 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 23492 培根 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 753 绿色食品 禽类 NY/T 754 蛋及蛋制品 NY/T 965 豇豆 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1066 马铃薯等级规格 SC/T 3122 冻鱿鱼 1 DB 14/T 1879—2019 SC/T 3308 即食海参 QB/T 1406 竹笋罐头 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10458 鸡汁调味料 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西什锦火锅 以烧肉、丸子、海参、鱿鱼、白菜、土豆、海带、豆腐、粉条等为食材，装入火锅内，加入调制好 的汤汁，经炖煮而成的菜品。 3.2 麦穗花刀 运用斜刀推剞和直刀剞加工食材的方法，具体是将原料平放在砧板上，用斜刀推剞，斜刀的角度为 40°左右，刀纹深度为原料的4/5，之后再转一个角度，直刀剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70°～80° 为宜，深度是原料的4/5，改成块，加热后成麦穗形状。 3.3 滚刀块 采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。 4 设备和工具与燃料 4.1 山西什锦火锅制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 专用工具 4.2.1 专用工具及用途见表 1。 表1 山西什锦火锅制作专用工具及用途 专用工具 铜火锅 4.2.2 4.3 盛放、煮制 铜火锅图片见附录 A。 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表2。 2 用途 DB 14/T 1879—2019 表2 山西什锦火锅制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 4.4 专用燃料 专用燃料及用途见表3。 表3 山西什锦火锅制作专用燃料及用途 专用燃料 木炭 5 用途 加热 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 5.23 5.24 5.25 猪棒骨 应符合 GB 2707 的规定。 海参 应符合 SC/T 3308 的规定。 鱿鱼 应符合 SC/T 3122 的规定。 冬笋 应符合 QB/T 1406 的规定。 大白菜 应符合 NY/T 654 的规定。 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。 去皮猪前腿肉 应符合 GB 2707 的规定。 土豆 应符合 NY/T 1066 的规定。 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。 金针菇 应符合 NY/T 749 的规定。 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 蟹棒 应符合 GB 2733 的规定。 粉条 应符合 GB/T 23587 的规定。 火腿 应符合 GB/T 23492 的规定。 豆角 应符合 NY/T 965 的规定。 淀粉 应符合 GB 31637 的规定。 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 花生油 应符合 GB 1534 的规定。 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 3 DB 14/T 1879—2019 5.26 5.27 5.28 5.29 5.30 5.31 5.32 5.33 5.34 5.35 5.36 5.37 5.38 5.39 6 生姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 猪油 应符合 GB 10146 的规定。 黄油老鸡 应符合 NY/T 753 的规定。 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。 鸡汁 应符合 SB/T 10458 的规定。 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 十三香 应符合 GB/T 15691 的规定。 麦芽糖 应符合 GB/T 20883 的规定。 辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 面粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 色彩鲜艳，汤汁呈浅黄色。 6.1.2 香味 气味混合，浓郁醇厚。 6.1.3 口味 汤鲜味醇，咸鲜味。 6.1.4 形态 摆放整齐美观，层次分明。 6.1.5 质感 滋味丰富，迥异不同。 6.2 制作工艺 6.