ICS 67.060 X 11 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1884—2018 武宣红糟姜酸加工技术规程 Technical specification for the processing of Wuxuan hongzao jiangsuan 2018 - 11 - 05 发布 广西壮族自治区质量技术监督局 2018 - 12 - 05 实施 发 布 — DB45/T 1884 2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由来宾市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：武宣县市场监督管理局、武宣县旅游局、武宣县家家红农产品有限公司。 本标准主要起草人：覃峰、熊杨、林朝禹、陈华堂、杨金兰、魏常学、毛瑞丰。 I — DB45/T 1884 2018 武宣红糟姜酸加工技术规程 1 范围 本标准规定了武宣红糟姜酸加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、加工设备要求、原辅料要 求、加工工艺、贮存。 本标准适用于武宣红糟姜酸的加工，广西其他地方可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18187 酿造食醋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红糟 hong zao 以米饭、红糟种为原料，经混合搅拌、三次发酵和三次清洗制成的饭粒松软、色泽紫红的大米发酵 制品。 3.2 武宣红糟姜酸 Wuxuan hongzao jiangsuan 在武宣县境内，以嫩姜、红糟为主要原料，添加米香型白酒、蒜泥、碎粒状红辣椒为辅料，经预处 理、洗姜、脱水、腌制等工艺加工而成的姜酸制品。 1 — DB45/T 1884 2018 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881及相关规定。 5 加工设备要求 具有腌制容器、蒸饭设备、摊晾容器、粉碎机，应符合国家有关规定。 6 原辅料要求 6.1 生姜 选用嫩姜,应符合GB/T 30383的规定。 6.2 红糟 应符合附录A的生产要求。 6.3 加工用水 宜选用泉水，应符合GB 5749的规定。 6.4 食用盐 应符合GB 2721、GB/T 5461的规定。 6.5 米酒 宜选用酒精度18％vol～25％vol的米香型白酒，应符合GB 2757的规定。 6.6 辣椒 应符合GB/T 30382的规定，选用新鲜、无霉变、无腐烂的红色辣椒。 6.7 蒜 应符合国家食品安全有关规定。 7 加工工艺 7.1 工艺流程 预处理→洗姜→脱水→腌制→分检→包装。 7.2 工艺要求 7.2.1 预处理 去除嫩姜姜皮和顶芽。 2 — DB45/T 1884 2018 7.2.2 洗姜 将嫩姜洗净，沥干水份。 7.2.3 脱水 将洗净、沥干的嫩姜脱水至姜体发软和表皮呈现皱缩。宜采用阳光暴晒姜方式进行。 7.2.4 腌制 宜采用带水封陶瓷容器作为腌制容器。 腌制时，应先在腌制容器底部放入少量红糟，再按嫩姜、红糟、食用盐分层反复堆垒叠加方 式压实入容器内。 7.2.4.3 堆垒叠加放料过程中，在装料至容器中部、顶层各放入适量蒜泥和剁碎的红辣椒，并在顶层 淋上米酒，用红糟覆盖至容器口后倒扣腌制容器帽、水封。腌制原辅料配方参见附录 B。 7.2.4.4 腌制过程，装好原辅料的腌制容器应在 20 ℃～35 ℃条件下存放，存放时间≥20 d。 7.2.4.1 7.2.4.2 7.2.5 分检 分检出色泽亮黄、浆液粉红、质地脆嫩、咸淡适口、香味协调适宜的武宣红糟姜酸。 7.2.6 包装 采用普通包装容器进行装放。包装时，应先对包装容器清洗、消毒后按固体原料至液体原料顺序进 行装放，再密封包装容器口。 8 贮存 包装后成品应贮存在阴凉、避阳光、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有污染的产品混存。 3 — DB45/T 1884 2018 AA 附 录 A （规范性附录） 红糟生产技术要求 A.1 原辅料要求 A.1.1 大米 应符合GB/T 1354的规定。 A.1.2 红曲霉（Monascus purpureus Went.） （红糟种） 应符合国家食品安全有关规定。 A.1.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 A.1.4 酿造食醋 应符合GB 2719、GB 18187的规定。 A.2 生产工艺 A.2.1 工艺流程 洗米→焖蒸→摊晾→一次发酵→一次清洗→二次发酵→二次清洗→三次发酵→三次清洗→成品。 A.2.2 工艺要求 A.2.2.1 洗米 用水将大米洗净。 A.2.2.2 焖蒸 用水蒸气蒸大米至饭粒软化且无生米味。 A.2.2.3 摊晾 将焖蒸熟化后的大米置于洁净、浅平底的摊晾容器内摊至饭粒堆的中心温度降至常温。 A.2.2.4 一次发酵 使用粉碎设备将红糟种磨制粉末状，并将其与酿造食醋按25:1（重量比）比例混合，加水 稀释成糊状。 A.2.2.4.2 将经A.2.2.4.1工序后的红糟种在洁净、浅平底的摊晾容器内并与摊晾后的饭粒搅拌均匀、 堆积，捂盖保温。 A.2.2.4.1 4 — 饭粒与红糟种混合比例为10:1（重量比），发酵室内温度控制在25 ℃～30 ℃，避阳光自然 DB45/T 1884 2018 A.2.2.4.3 发酵24 h。 A.2.2.5 一次清洗 用常温水对经一次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗，除去粘稠物，并移置于洁净的摊晾容器 内沥干水份。 A.2.2.6 二次发酵 在洁净的摊晾容器内，将一次清洗后的饭粒与红糟种混合物进行堆积，捂盖保温，调节控制发酵室 内温度为25 ℃～30 ℃，避阳光自然发酵24 h。 A.2.2.7 二次清洗 用常温水对经二次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗，除去粘稠物，并移置于洁净的摊晾容器 内沥干水份。 A.2.2.8 三次发酵 在洁净的摊晾容器内，将二次清洗后的饭粒与红糟种混合物进行堆积，捂盖保温，调节控制发酵室 内温度为25 ℃～30 ℃，避阳光自然发酵24 h。 A.2.2.9 三次清洗 用常温水对经三次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗，除去粘稠物，并移置于洁净的摊晾容器 内沥干水份。 A.2.2.10 成品 红糟色泽紫红、饭粒松软、具有轻微的酒香味，应符合国家食品安全相关规定。 5 — DB45/T 1884 2018 BB 附 录 B （资料性附录） 腌制原辅料配方 表B.1给出了腌制原辅料配方。 表B.1 腌制原辅料配方 原辅料 比例（％） 原辅料 比例（％） 生姜 62.0 米酒 12.4 红糟 18.6 蒜泥 1.0 食用盐 5.0 剁碎的红辣椒 1.0 ____________ ______ 6 中华人民共和国广西地方标准 武宣红糟姜酸加工技术规程 DB45/T 1884―2018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究