ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.18—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.18—2019 湘西民族菜 第 18 部分 侗家腌鱼腌肉 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 187 DB43/T 1589.18—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 189 引言…………………………………………………………………………………………………… 190 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 191 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 191 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 192 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 192 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 192 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 194 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 194 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 194 附录 A（资料性附录） 侗家腌鱼腌肉原料配方……………………………………………………… 196 188 DB43/T 1589.18—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 18 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 189 DB43/T 1589.18—2019 引 1 言 菜点源流 腌鱼、腌肉是侗民招待贵客的一道开味助食、风味独特的美味佳肴。 相传侗族人的祖先以狩猎为主，猎物数量不稳定，时多时少，多时就吃不完，于是有一位极富有智 慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成一小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖 上，再用石块紧压，出去继续狩猎撵山。期间约十来天、半个月甚至一个多月时间返回，将存放在木桶 的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿制作腌鱼、腌肉。从明代 便开始不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。 腌鱼、腌肉具有甜、酸、辣三味，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食用，而且吃起来非 常可口。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制的腌桶，腌桶制作很讲究，做工很精细。主要材料是杉木，最 好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条做。 腌制好的酸鱼肉可以直接食用（腌制的时间越长越好） ，也可略煎鱼皮进行食用。 2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 190 DB43/T 1589.18—2019 湘西民族菜 1 第 18 部分 侗家腌鱼腌肉 范围 本标准规定了侗家腌鱼腌肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与 运送。 本标准适用于侗家腌鱼腌肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 191 DB43/T 1589.18—2019 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 侗家腌鱼腌肉 以猪肉、禾花鱼为主料，经糟制后直接改刀拼盘而成的其他类凉菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪 肉：宜选用通道当地农家粗饲料喂养 12 个月左右的黑猪（约重 130 千克）的猪肉。 4.1.2 禾花鱼：宜选用通道当地农家稻田里放养的禾花鱼（特点：肉质鲜嫩，通体呈金黄色，重 600 克左右） 。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为腌。 4.2.2 具体操作特征 将禾花鱼、猪肉洗净，盐渍 3～7 天，晾干；糯米用水浸泡 24 小时，用甑子蒸熟，用腌鱼或腌肉的 盐水、辣椒粉、花椒、生姜末、米酒掺和拌开作糟，将晾干的鱼和猪肉加薄糟及少许鲜山奈叶腌制数月， 取出，改刀成片或改刀成条，拼盘即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酸辣、咸鲜。 4.3.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 禾花鱼应符合 GB 2733 的要求。 5.1.3 猪肉应符合 GB 2707 的要求。 5.1.4 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.6 辣椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.7 米酒应符合 GB 2758 的要求。 5.1.8 新鲜山奈叶应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.9 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 192 DB43/T 1589.18—2019 5.1.10 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将鱼（或畜禽肉类主料）洗净，顺鱼脊破开鱼肚，取出内脏洗净；生姜洗 净切末，山奈叶洗净，待用。 5.2.2 预加工 将洗净的鱼（或畜禽肉类主料）放入缸或盆中盐渍，铺一层鱼撒一层食盐。盐渍一般 3～7 天，以 粗盐完全溶解为准。取出渍好盐的鱼置通风处晾干盐水。糯米用水浸泡 24 小时，用甑子蒸熟，用腌鱼 的盐水、辣椒粉、花椒、生姜末、米酒掺和拌开作糟。 5.2.3 腌制 用特制的杉木桶腌制。每铺一层鱼加一层薄糟，每一层放少许鲜山奈叶，最后剩余的糟将鱼全部盖 上（有的地区则用一特制布袋把糟装好，置放于已铺好的鱼层之上，这样便于取腌鱼时鱼上不粘着米糟）。 用竹席剪成与木桶一样大小的帘子盖于其上，再加木盖封严，用数十斤重的鹅卵石压紧，置于阴凉处即 可。腌制时间一般一年左右即可食用。 侗家腌肉、腌鸭肉、牛肉、牛排，俗称腌肉，制作方法与腌鱼相同，制作时间以冬季最佳，腌制时 间一般 6 个月以上即可食用。 将腌鱼（或腌肉）改刀成片或改刀成条，按照拼盘要求摆放整齐，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 红亮 质 地 紧实 风 味 酸辣、咸鲜 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 模糊辣度/°M 要 ≤ 求 检验方法 2.5 按GB 5009.44测定 1～5 按相应的标准检验 193 DB43/T 1589.18—2019 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品和熟制水产制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 和 GB 10136 的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1