ICS 65.020.01 B 01 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB52/T 1486.2—2020 盘县火腿 第 2 部分：鲜腿分级 Panxian ham——Part 2: Fresh leg grading 2020 - 03 - 04 发布 贵州省市场监督管理局 2020 - 09 - 04 实施 发 布 DB52/T 1486.2—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 2 5 原料分级 .......................................................................... 2 6 评定方法 .......................................................................... 3 附录 A（规范性附录） 盘县火腿 鲜腿分割 .............................................. 4 I DB52/T 1486.2—2020 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传 资源管理站、贵州省草地技术试验推广站、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、 盘州市农业农村局。 本标准主要起草人：胡萍、张芸、杨红文、朱秋劲、张珺、杨民、李仲佰、龚俞、王媛、袁涛、麻 颖垚、付强、郑莎莎、孙利林、刘嘉、廖中华、黎恒铭、王现科、骆科印、李玲、伍兴照、田亚、许浩 翔。 II DB52/T 1486.2—2020 盘县火腿 第 2 部分：鲜腿分级 1 范围 本标准规定了盘县火腿加工原料鲜腿分级的术语、定义、要求、分级和评定方法。 本标准适用于盘县火腿的原料鲜腿分级。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 821 猪肉品质测定技术规程 NY/T 1759 猪肉等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 盘县火腿 用源自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）血 统的杂交商品猪的鲜腿为主要加工原料，经选料、修整、腌制、翻压、上挂、发酵的产品。 3.2 胴体 经宰杀、放血后除去内脏、头、尾及四肢（腕关节以下）后的躯体部分。 3.3 鲜腿质量 从胴体上分割出来鲜腿的质量。 3.4 鲜腿外观 鲜腿的整体形态、均匀性、肌肉的丰满程度、肌肉和脂肪的色泽、脂肪的覆盖情况等外观特性。 1 DB52/T 1486.2—2020 3.5 肉色 肌肉横截面颜色的鲜亮程度。 3.6 肌肉质地 肌肉的硬度和肌肉纹理的致密度。 3.7 脂肪色泽 脂肪的颜色和光泽。 4 原料要求 加工原料鲜腿均来自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、 糯谷猪）血统的杂交商品猪的鲜腿，经检验检疫合格，不得使用其他来源不明的猪腿作为加工原料。 5 原料分级 将鲜腿外观、质量、肉色、肌肉质地、脂肪色泽等指标作为评定指标，原料鲜腿等级从高到低分为 一级、二级和三级，鲜腿分级见表1。 表1 评定指标 鲜腿外观 鲜腿质量（kg/只） 一级 二级 三级 鲜腿整体形态美观、匀称， 鲜腿整体形态较美观、较匀 鲜腿整体形态、匀称性中等， 分割完整，无连带碎肉、碎 称，分割完整，无连带碎肉、 分割完整，有少量缺陷，肌 膘，肌肉丰满。 碎膘，肌肉较丰满。 色 肉不丰满。 前腿 后腿 前腿 后腿 前腿 后腿 8.0～10.0 10.0～13.0 10.0～12.0 13.0～16.0 6.0～8.0 7.0～10.0 前腿（杂交） 后腿（杂交） 前腿（杂交） 后腿（杂交） 前腿（杂交） 后腿（杂交） 9.0～12.0 肉 鲜腿等级分级表 12.0～15.0 12.0～15.0 15.0～20.0 6.0～9.0 9.0～12.0 鲜红色，光泽好 深红色，光泽较好 暗红色，光泽较差 标准比色板分值（分） 3 3.5 4 肌肉质地 坚实，纹理致密 较为坚实，纹理致密度较好 坚实度较差，致密度较差 脂肪色泽 白色，光泽好 较白，略带黄色，光泽较好 淡黄色，光泽较差 注1：注：以上指标均达到同一级要求时判定为同一级，若有一项不达标则判定为次一级。 2 DB52/T 1486.2—2020 6 6.1 评定方法 鲜腿外观 以目测法为主，在光线良好的条件下，仔细观察鲜腿整体形态情况。 6.2 鲜腿质量 采用称量器具进行称量，单位为千克（kg）。 6.3 肉色 按NY/T 821中的6.1条进行评定。 6.4 肌肉质地 按NY/T 1759中的5.7条进行评定。 6.5 脂肪色泽 按NY/T 1759中的5.8条进行评定。 3 DB52/T 1486.2—2020 AA 附 录 A （规范性附录） 盘县火腿 鲜腿分割 4 图A.1 盘县火腿 鲜腿分割 前腿 图A.2 盘县火腿 鲜腿分割 后腿 _________________________________ DB52/T 1486.2-2020