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ICS 65.020.01 B 01 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB52/T 1486.3—2020 盘县火腿 第 3 部分:加工技术规程 Panxian ham——Part 3:Processing technical specifications 2020 - 03 - 04 发布 贵州省市场监督管理局 2020 - 09 - 04 实施 发 布 DB52/T 1486.3—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 工艺技术要求 ...................................................................... 2 I DB52/T 1486.3—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位:贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传 资源管理站、贵州省动物疫病预防控制中心、贵州省山地农业机械研究所、贵州省草地技术试验推广站、 贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局。 本标准主要起草人:胡萍、张芸、李仲佰、朱秋劲、张珺、杨红文、杨民、岳筠、龚俞、葛磊、袁 涛、麻颖垚、付强、刘嘉、王现科、骆科印、黎恒铭、郑莎莎、廖中华、黄宇杰、李玲、孙利林、田亚、 许浩翔。 II DB52/T 1486.3—2020 盘县火腿 第 3 部分:加工技术规程 1 范围 本标准规定了盘县火腿加工技术规程的术语和定义、基本要求、工艺流程、技术要求。 本标准适用于盘县火腿的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 DB52/T 1486.2 盘县火腿 第2部分:鲜腿分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 修割整形 用刀刮去鲜腿皮面残毛和污物,使皮面光洁,再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血 渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。 3.2 腌制 经冷凉并修割整形的鲜腿用食盐多次按摩揉搓的过程。 3.3 堆码翻压 堆码是把腌制好的火腿按一定的顺序堆放,翻压是翻换腌腿脚压住下层腿部血筋处,排出淤血。 3.4 洗腿整形 将腌制后的腿放在清水中浸泡漂洗,然后进行整形。 1 DB52/T 1486.3—2020 3.5 上挂风干 将腌腿用绳子拴挂在架子上,并放置在通风的仓库风干。 3.6 发酵 猪腿在腌制和风干过程中,经内源酶及微生物的作用,使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解,形成传 统火腿独特风味、色泽和质地的过程。 4 基本要求 4.1 加工环境 应无污染并符合动物防疫的要求。 4.2 原辅材料 4.2.1 鲜腿 宰杀后经检验检疫合格的原料鲜腿,应符合DB52/T 1486.2中三级及以上的要求。 4.2.2 食盐 应符合GB/T 5461的规定。 4.2.3 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。 4.2.4 食用香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 5 工艺流程 选料→鲜腿修割整形→腌制→堆码翻压→洗腿整形→上挂风干→发酵熟化→精整。 6 工艺技术要求 6.1 选料 应选用符合DB52/T 1486.2中三级及以上要求,且经检验检疫合格的鲜腿作为原料。 6.2 鲜腿修割整形 鲜腿在2 ℃~4 ℃通风良好的环境下,经10 h~12 h冷凉排酸后,去除边角,根据腿的大小形状进行 修割,修成琵琶型或柳叶型。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁,再修去附着在肌膜和 2 DB52/T 1486.3—2020 骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀 路整齐,切面平滑,毛光血净。 6.3 腌制 腌制过程:排酸后的原料腿→按摩→上盐。用盐量为鲜腿质量的5%~11%,每隔2天~3天1次,一般 分3次~4次上盐。腌制时将腿肉面朝上,皮面朝下,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力 揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,第一次反复上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2天~3 天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。不同等级的原料腿腌 制要求见表1。 表1 腌制条件 腌制要求 一级 二级 温度(℃) 2~8 湿度(%) 60~80 总用盐量(%) 5~11 腌制时间(天) ≥20 ≥25 三级 ≥17 注:适用于低盐盘县火腿的腌制。 6.4 堆码翻压 将上盐后的腌腿置于干燥、凉冷的室内,堆码翻压反复进行3次,每次间隔4天~5天,每层10只, 总共堆码腌制15天~45天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。堆码要求见表2。 表2 堆码条件 堆码要求 一级 二级 温度(℃) 2~8 湿度(%) 60~80 层数 8 6 三级 10 注:翻码时,注意检查腌腿淤血情况,若有淤血应排净淤血。 6.5 洗腿整形 将腌制好的腿胚放在清水中浸泡漂洗,浸泡时肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间依腿胚大小和气 温高低而定,气温在10 ℃左右,浸泡时间约10 h,洗净后自然风干至皮层微干、肉面尚软时校正小腿, 收拢猪蹄,压平皮面,形成琵琶型或柳叶型,并加盖印章。 6.6 上挂风干 采用结实干净的绳子,结成猪蹄扣困住庶骨部位,挂在挂架上,按大、中、小成串上挂,上挂时应 做到皮面、肉面一致,腿胚之间保持适当的距离,挂与挂之间留有人行道。 6.7 发酵熟化 将风干整形好的腿在切割处肌肉面抹少量菜籽油,室内上挂发酵,室温应控制在15 ℃~30 ℃,相 对湿度70%~80%。经多次熟化,发酵时间不得少于8个月~24个月。 3 DB52/T 1486.3—2020 6.8 精整 发酵成熟的火腿按不同的产品需求进行加工。 _________________________________ 4 DB52/T 1486.3-2020
DB52-T 1486.3-2020 盘县火腿 第3部分:加工技术规程 贵州省
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