DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB 5105/ T24—2020 泸州怪味鸡丝工艺技术规范 （报批稿） 2020 - 1 - 2 发布 泸州市市场监督管理局 2020 - 3 - 1 实施 发 布 DB5105/ TXXXXX—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 I DB5105/ TXXXXX—2019 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市商务局归口。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 II DB5105/ TXXXXX—2019 引 言 1、 菜点源流 菜点源流：据《泸州市市志》和《泸州市商业志》记载，泸州煮鸡系列菜中，常用于高端宴席之中。 以“质地细嫩、各味均和，咸、甜，麻、辣、酸、鲜、香兼备”而著称。“质地细嫩”是源自泸州煮鸡 的煮制技法。上世纪 90 年代，泸州厨师将泸州怪味鸡丝带进京城（泸州酒家） ，被顾客赞誉为十全十美 的菜品之一。 怪味在川菜味型中属三朵金花之首。怪在何处，一是说构成“怪”的调味品多，姜、蒜、葱、花椒、 豆豉、红油等 10 多种，其每种调料都要发挥各自己的作用，不失自己的本能；二怪是说，这种味型必 将是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味融为一体，互不压抑，各味非常和谐，奇特无穷。 2、 菜点典型形态示范 III DB5105/ TXXXXX—2019 怪味鸡丝工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州市怪味鸡丝的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内怪味鸡丝的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 怪味 是指咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼备，互不压味，各味均和。 3.3 二粗丝 是指长约10—8厘米、粗细为0.3厘米的丝 3.4泸州怪味鸡丝 是采用泸州煮鸡煮制技法，取煮熟仔公鸡鸡脯为主料，顺着鸡脯的纹络撕成二粗丝形的丝或用刀先 片成片后再顺筋切成二粗丝装盘，淋上怪味汁烹制而成的一道凉菜。 4 配方和原辅料要求 1 DB5105/ TXXXXX—2019 4.1 配方 熟鸡脯肉 200g,老姜 15g,香葱 2g,大蒜 15g,豆豉 7g,芝麻酱 10g,熟白芝麻 5g,花椒面 2g,红油 20g, 芝麻油 1g,花椒油 20g,酱油 10g,白砂糖 10g,醋 15g,味精 2g，食用盐 2、鲜汤 20g ,头粗葱白 50g、胡 椒粒 1g，月桂叶(香叶)1 张、草果 1 个,生活饮用水。 4.2 原料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸡选择毛羽光亮，育龄在六个月左右散养的黄羽白皮仔公鸡。符合无公害标准要求。 4.2.3 生活饮用水 符合 GB5749 要求 4.2.4 酱油(先市酱油) 符合 GB2717 要求 4.2.5 醋(泸州护国陈醋)符合GB2719-2018要求 4.2.6 食用盐 符合GB2721要求 4.2.7 味精 符合GB2720—2015要求 4.2.8 月桂叶（四川称香叶）符合GB/T 3087—2013要求 4.2.5 豆豉宜选用永川豆豉。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 将头粗葱切成二粗丝，泡入水中待用。 5.1.2 豆豉制成茸待用。 5.1.3 姜切成姜米、蒜剁细、待用。 5.1.4 白皮芝麻炒香后，碾成碎粒。 5.1.5 豆豉茸、姜、蒜米放在调料盅内,取锅烧热，放入芝麻油烧至 120℃，把香油倒入调料盅内，将 调料烫香后用鲜汤调散。再加入白砂糖、酱油、红油、醋，芝麻酱、花椒面、花椒油、碎粒熟芝麻、味 精搅匀成微浓稠的怪味汁。 5.2 烹制装盘 5.2.1 鸡入冷水锅中，背朝上水淹过鸡背，放入老姜，大葱，胡椒，花椒、料酒，香叶、草果煮沸打 去浮沫。改用小火保持沸而不腾煮 10 分钟后，将鸡翻转背朝锅底继续煮至（煮的过程中将鸡腔内的汤 汁倒出 2 次）八成熟时抬离火口，用原汁浸泡 20 分钟以刚熟为度。捞出放入冷开水中冷透、取出晾干、 全身刷上香油。 5.2.2 取 200g 鸡脯，将其鸡脯拍松，用手撕成二粗丝，用三分之二的葱丝垫入 7 寸青花凹盘内，将鸡 丝堆放在葱丝上面呈圆锥形，将怪味汁淋在的鸡丝上，撒上葱丝即成。 6 感官及味感 2 DB5105/ TXXXXX—2019 色泽棕红，肉质细嫩,汁浓味厚，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 调味要各味均和、互不压味，掌握好各调料的比例。 7.3 煮鸡时须用小火，煮至八成熟用原汤淹没浸泡致熟。 7.4 鸡脯肉一定要冷透后，才进行成形处理。 7.5 淋汁应现淋现用。 _________________________________ 3