ICS 67.120.01 X 22 DB63 青 海 省 地 方 标 准 DB 63/T 1782—2020 牦牛肉质量规格 Quality grading of yak meat 2020 - 05 - 26 发布 青海省市场监督管理局 2020 - 07 - 01 实施 发 布 DB63/T 1782—2020 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规定起草。 本标准由青海省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉 食品有限公司、青海西北骄天然营养食品有限公司。 本标准主要起草人：谢鹏、张松山、刘书杰、孙宝忠、孙璐、李海鹏、柴沙驼、雷元华、张新军、 张保卫。 本标准由青海省农业农村厅监督实施。 I DB63/T 1782—2020 牦牛肉质量规格 1 范围 本标准规定了牦牛肉质量规格的术语定义、评测定方法、等级判定等要求。 本标准适用于牦牛屠宰场（厂）、牦牛肉食品流通、加工企业。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 生理成熟度 根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度等指标，评定牦牛年龄的指标，共4个等级 （A～D）。 2.2 眼肌颜色 胴体左二分体第13～14根肋骨之间背最长肌横截面的颜色。 2.3 眼肌面积 胴体左二分体第13～14根肋骨之间背最长肌横截面的面积。 3 评测定方法 3.1 年龄 门齿数量结合脊椎软骨钙化程度判定法。具体详见附录A、附录B。 3.2 眼肌面积 硫酸纸法测定。具体详见附录 C。 3.3 肉色 以眼肌颜色为代表色，在充足自然光照条件下，沿胴体左二分体第13根肋骨后沿切开，用标准色卡 对照评价。具体详见附录D。 4 等级判定 1 DB63/T 1782—2020 4.1 级别 4.1.1 按年龄、胴体后腿宽、眼肌面积、后腿围、大腿肉厚五项指标将牦牛产量等级划分为 3 个级别， 等级自优至劣依次为：第 I 级、第 II 级、第 III 级。 4.1.2 按年龄、眼肌面积、肉色、大理石纹丰度四项指标将牦牛肉质量等级划分为 4 个级别，等级自 优至劣依次为：特级（S 级）、优级（A 级）、良级（B 级）、普通级（C 级）。 4.2 牦牛产量等级 牦牛产量等级按表1的规定进行判定。 表1 牦牛产量等级判定 评分法则 从以下 4 个“是否”进行判断，每有 1 项达标便可记为 1 分： 年龄评分 胴体特性评分 ——后腿宽是否超过 34cm； 2 ——眼肌面积是否超过 23cm ； ——后腿围是否超过 48cm； ——大腿肉厚是否超过 10cm。 年龄段（月） 得分 12-36 4 36-48 3 48-72 2 >72 1 0分 1分 2分 3分 4分 第I级 第Ⅱ级 第Ⅲ级 4.3 牦牛肉质量等级 牦牛肉质量等级按表2的规定进行判定。 表2 牦牛肉质量等级判定 年龄 眼肌面积 （月） （cm ） ≤36 ≥28 级别 肉色 大理石纹丰度 2 特级 （S 级） 以上 2 DB63/T 1782—2020 表 2 牦牛肉质量等级判定（续） 年龄 眼肌面积 （月） （cm ） ≤48 ≥24 级别 肉色 大理石纹丰度 2 优级 （A 级） 以上 介于以上两个肉色之间 良级 ≤72 ≥20 （B 级） 以上 介于以上两个肉色之间 普通级 不能满足以上等级要求的产品评定为该级别。 （C 级） 3 DB63/T 1782—2020 AA 附 录 A （规范性附录） 齿龄评级图谱 齿龄评级图谱见图A.1。 乳齿 1 对永久门齿 a） 门齿数量 0 对～1 对，年龄为 36 月龄以下 2 对永久门齿 3 对永久门齿 b）门齿数量 2 对～3 对，年龄为 36 月龄～48 月龄 4 对永久门齿且无磨损 c）门齿数量 4 对且无明显磨损，年龄为 48 月龄～72 月龄 永久门齿磨损严重 d）门齿数量 4 对且磨损严重，年龄为 72 月龄以上 图A.1 齿龄评级图谱 4 DB63/T 1782—2020 BB 附 录 B （规范性附录） 依据脊椎软骨钙化程度判定生理成熟度 依据脊椎软骨钙化程度判定生理成熟度见图B.1。 胸椎 未骨质化 腰椎 未骨质化 荐椎 完全分离 a）36 月龄以下 胸椎 小部分骨质化 腰椎 荐椎 部分骨质化 基本愈合 b）36 月龄～48 月龄 胸椎 大部分骨质化 腰椎 近完全骨质化 荐椎 完全愈合 c）48 月龄～72 月龄 图 B.1 生理成熟度 5 DB63/T 1782—2020 胸椎 腰椎 荐椎 完全骨质化 完全骨质化 完全愈合 d）72 月龄以上 图 B.1 生理成熟度(续) 6 DB63/T 1782—2020 CC 附 录 C （规范性附录） 眼肌面积测量方法 用硫酸纸将眼肌面积扫描（两次），用求积仪或方格透明卡片（每格1厘米）计算眼肌面积。见图 C.1。 图C.1 硫酸纸法测定眼肌面积 7 DB63/T 1782—2020 DD 附 录 D （规范性附录） 肉色标准色卡 肉色标准色卡见图 D.1 。 1 2 3 4 5 图D.1 肉色标准色卡 _________________________________ 8